El gluten en la dieta causa inequívocamente la enfermedad celíaca, una enfermedad inmunomediada que afecta aproximadamente al 1% de la población occidental. Pero...
¿Qué es el Gluten?
El trigo es uno de los principales cultivos alimentarios del mundo, se cultiva, se consume y se comercializa en todo el mundo. La especie de trigo blando ( Triticum aestivum L.) se utiliza a menudo para describir muchas otras especies y genotipos de trigo cultivado.
El trigo consiste entre un 8% y un 15% de proteína, siendo el 90% de esta Gluten, un conjunto de proteínas similares. Las diferentes variedades de trigo varían en contenido de proteínas y en la composición y distribución de las proteínas del mismo.
De la misma manera, este conjunto de proteínas es estable al calor y tiene la capacidad de actuar como agente aglutinante y extensor. Usándose comúnmente como aditivo en alimentos procesados para mejorar la textura, el sabor y la retención de humedad.
Por lo tanto, las fuentes menos obvias de gluten incluyen la carne procesada, los mariscos reconstituidos y los sustitutos de la carne vegetariana.
A su vez en los espesantes, emulsionantes o agentes gelificantes de dulces, helados, mantequilla, condimentos, rellenos, adobos y aderezos.
Por último está presente en rellenos y recubrimientos utilizados en medicamentos o confitería.
Además, el gluten se separa cada vez más del trigo (conocido como “gluten de trigo vital”), modificándose para usos específicos (conocido como “proteínas de trigo aisladas”) para así mejorar la integridad estructural de los productos de panadería industrial y fortificar las harinas bajas en proteínas.
Trastornos relacionados
Como mencionamos anteriormente el gluten es el principal culpable en la celiaquía, sin embargo:
¿Qué es la Celiaquía?
La enfermedad celíaca es la mejor estudiada del espectro de trastornos relacionados con la ingesta de gluten. Donde la respuesta inmune desencadenada es específicamente por parte de él e inicia una respuesta inmune que causa desde inflamación de la mucosa, atrofia de las vellosidades del intestino delgado hasta un aumento de la densidad celular y permeabilidad intestinal.
El daño en el intestino delgado puede causar síntomas gastrointestinales comunes (distensión y hábitos intestinales alterados) que pueden o no estar relacionados con la malabsorción.
Lamentablemente el único tratamiento conocido es una dieta estricta sin gluten de por vida :c
Otros trastornos asociados al gluten, además de la celiaquía, son la alergia al trigo y la sensibilidad al gluten (no celíaco).
En la imagen: Harina de Chía, Pasta de lenteja roja, Harina de trigo sarraceno
Fuente: Pubmed
